O polvilho azedo é um derivado apenas da fécula de mandioca. Ele é considerado um amido modificado por oxidação. Graças a esta modificação, adquire a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pão de queijo.
Outro derivado do polvilho azedo é o biscoito de polvilho, outro produto tradicional de Minas Gerais. Além desses produtos, o polvilho azedo é também muito utilizado como revestimento em amendoim japonês, por proporcionar um produto crocante.
Resultados de pesquisas indicam que mesmo entre as féculas a de mandioca é a que proporciona o maior grau de expansão, necessário para obtenção de produtos de boa qualidade.
A expansão dos produtos sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) é a principal característica do polvilho azedo, que ainda não foi suficientemente valorizada no que diz respeito à redução de custos dos produtos de panificação (eliminação da fase de fermentação e do próprio fermento) ou da possibilidade de atingir o público dos celíacos, pessoas alérgicas ao glúten da farinha de trigo.